鑊不夠熱,煎魚會甩皮甩骨?
煎魚手勢好,表面應是金黃香脆。可是,很多人也會把魚煎致皮開肉綻,究竟哪裏出問題?
魚皮黐底,有三大可能,一是鑊不夠熱,二是魚的水分過多,三是魚皮太薄或有破損滲出水分。煎魚前,記緊索乾魚身水分,燒紅鑊,落一層薄油,用中大火將魚煎至脆身,令魚皮有保護層,若不夠油可再放適量的油,轉小火煎至金黃和一面熟透。反轉魚身,加適量的油,同樣以中大火煎香表層,再轉小火煎熟。此外,細魚或魚皮較薄的,也容易黏鑊,煎之前可先索乾水分,在魚皮上沾少許生粉,令魚皮形成保護層,避免魚皮黏鑊。較厚身的魚,可在魚身十字,加快煎熟。除了魚身沾生粉,亦有人會用生薑片在鑊面掃一層薑汁,再燒熱鑊落油煎魚,也可以避免煎魚時黐底。
高溫能令食物脫水,煎魚要熱鑊,目的是令魚皮加快脫水變乾身。至於用薑片抹鑊,因薑汁含水分、薑酵素(蛋白質)及薑澱粉等成分, 抹在鑊中,猶如加了一層潤滑塗層,減低魚皮黐底情况,而且薑可以辟腥。
適合用果皮蒸的魚,錯用薑蒸味會苦?
有人試過用薑絲蒸金鼓,魚肉味苦,老人家認為金鼓一定要用果皮蒸!有些魚一定要用果皮蒸?錯用薑蒸味會變苦?
以上說法沒有根據,魚有苦味很有可能是劏魚時不慎弄破魚膽,膽汁滲入魚腹所致。薑有去腥提鮮作用,大部分魚都適合,而果皮則適合泥味種的水產,能有效辟走泥味,如泥鯭、倉魚、烏頭等。果皮常用於豉汁蒸魚,使用前,要先用溫水浸軟,有助味道散發。
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