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煎魚有計仔
鑊不夠熱，煎魚會甩皮甩骨？ 煎魚手勢好，表面應是金黃香脆。可是，很多人也會把魚煎致皮開肉綻，究竟哪裏出問題？ 魚皮黐底，有三大可能，一是鑊不夠熱，二是魚的水分過多，三是魚皮太薄或有破損滲出水分。煎魚前，記緊索乾魚身水分，燒紅鑊，落一層薄油，用中大火將魚煎至脆身，令魚皮有保護層，若不夠油可再放適量的油，轉小火煎至金黃和一面熟透。反轉魚身，加適量的油，同樣以中大火煎香表層，再轉小火煎熟。此外，細魚或魚皮較薄的，也容易黏鑊，煎之前可先索乾水分，在魚皮上沾少許生粉，令魚皮形成保護層，避免魚皮黏鑊。較厚身的魚，可在魚身十字，加快煎熟。除了魚身沾生粉，亦有人會用生薑片在鑊面掃一層薑汁，再燒熱鑊落油煎魚，也可以避免煎魚時黐底。 高溫能令食物脫水，煎魚要熱鑊，目的是令魚皮加快脫水變乾身。至於用薑片抹鑊，因薑汁含水分、薑酵素（蛋白質）及薑澱粉等成分， 抹在鑊中，猶如加了一層潤滑塗層，減低魚皮黐底情况，而且薑可以辟腥。 適合用果皮蒸的魚，錯用薑蒸味會苦？ 有人試過用薑絲蒸金鼓，魚肉味苦，老人家認為金鼓一定要用果皮蒸！有些魚一定要用果皮蒸？錯用薑蒸味會變苦？ 以上說法沒有根據，魚有苦味很有可能是劏魚時不慎弄破魚膽，膽汁滲入魚腹所致。薑有去腥提鮮作用，大部分魚都適合，而果皮則適合泥味種的水產，能有效辟走泥味，如泥鯭、倉魚、烏頭等。果皮常用於豉汁蒸魚，使用前，要先用溫水浸軟，有助味道散發。 覺得以上資料有用請按下面的 [讚好]  本帖最後由 小鳥 於 2013-4-27 18:26:36 編輯
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心情動態：
來自非公營房屋 |
我對烹飪冇乜天份...(藉口)
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祝未上樓朋友早日上心水樓；祝已上樓朋友安居樂業！
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