嚐盡五滋 南海三味

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嚐盡五滋　南海三味

嚐盡五滋　南海三味

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家鄉醬爆肉
■因用原粒麵豉醬製成，單吃較鹹，若然配搭清淡食材如豆腐或薯仔，則能中和味道，相得益彰。

對於南海，小時候的印象就是電視劇中謝君豪所飾演的「南海十三郎」，長大後才知原來真有其人，其父親江太史公更是民初時期的美食大家，那時當真孤陋寡聞。今次跟南海人陳秀英（李太）一嚐她的三味家鄉菜式，果然吃出南海菜的「五滋」：清、香、脆、酥、濃。這位年過六十的祖母，煮的是她母親的食譜，吃出濃味，也吃出濃情。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發

南海在廣東省佛山市，當地菜式保留粵菜精華，講究「五滋」：清、香、脆、酥、濃，以及「六味」：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，擅長粗料精作和一料多食。以上，是翻查資料所得的說明，對陳秀英來說，南海菜其實很簡單，就是爸媽的家鄉味。六十多年前，李太父母來到香港落地生根，但家中吃的煮的，仍是家鄉南海菜，當李太還是個六歲多的小女孩，便已幫手劈柴做飯，自幼耳濡目染自然熟能生巧，她的入廚經驗亦已有五十多年！李太最懷念的一味菜就是家鄉醬爆肉，更特意買來那種啡色的瓦盅，她說：「從前沒有雪櫃，媽媽煮完一大份醬爆肉後，便會倒進這種瓦盅，蓋好放入透氣的紗門櫥櫃備用，然後每次取出一小份，加入豆腐或薯仔翻熱，即使一個星期也不會變壞。」

我割雞，你吃毛？

李太在香港土生土長，所以對家鄉的印象只限於食物，不懂說鄉下話。從前，當媽媽煮煀雞時，便會用南海話跟她說：「我割雞，你吃毛？」每次都讓李太十分疑惑，媽媽怎麼要她吃毛？後來，她才曉得是「你吃無」，意思是吃不吃。這小小的笑話，讓她特別喜歡這道菜式。「不過現在有時也會改用電飯煲及春雞來做，不用睇火更加方便，當然傳統方法會較香。」平常吃到的，都是金針雲耳跟亂斬的雞塊一起蒸熟，而南海菜的做法卻會把材料塞進雞腔內，以相同的材料得出更精緻的賣相，也就對應南海菜粗料精做的原則。還有步驟簡單但味道極好的蒸芋頭，李太說可改以薯仔來做，若吃不完更可以搓成芋餅，煎香後便成了另一道菜式，她回鄉探親時，看到鄉里都是這樣煮的。

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示範完成，李太的孫兒剛好前來探望爺爺嫲嫲。一邊把玩公仔、一邊念着英文單詞的小男孩，以為口味會很洋化，怎料看到桌上的三道菜便即兩眼放光，把醬爆肉往嘴裏塞了又塞，連讚好吃。看來李太的南海菜又找到更年輕的新知音人，她的家鄉濃情，就以食物一直傳承下去吧。


■陳秀英（左），現年62歲，香港出生，父母皆南海人，吃傳統家鄉南海菜長大。因是家中大姐，6歲便要幫手煮飯，入廚經驗達數十載，現在是一家之「煮」，兒子新抱孫兒均是其粉絲。

■李太很念舊，即使多次搬家，仍然保留兩個銅製食具。左邊是她一歲時、媽媽用來為她煲粥仔的銅煲，右邊則是兒時用來盛湯的大銅鍋，兩者仍然完好無缺。

■舊時沒有雪櫃，李太的家人會把食物放入瓦盅並置於透氣的紗門櫥櫃中。並在盅底加水，阻擋螞蟻來襲。
1.家鄉醬爆肉
材料

•脢頭豬肉2斤
•原粒麵豉6湯匙
•蒜頭4粒
•糖4湯匙


原粒麵豉
■麵豉是以黃豆發酵而成的醬料，原粒麵豉保留了完整的黃豆，未壓爛前味道濃中帶清，使用前可弄碎部份豆粒藉此調節鹹味。

脢頭豬肉
■起骨後第一刀切出來的脢頭肉就是「脢頭第一刀」，肉腍又有脂肪，靚叉燒都是用這個部位製成。因為燜豬肉之類的菜式，通常都會做一大盆分幾天吃，用腍身的脢頭肉會比五花腩更佳。

做法
1.半份原粒麵豉用湯匙壓成茸，半份保持原狀，然後拌勻。蒜頭去衣拍碎。


2.豬脢頭肉切片，放入易潔鑊中，以中火爆至金黃。


3.加入麵豉醬炒勻繼續爆香，蓋好後轉中火，焗3分鐘，加入糖並炒至溶化，豬肉上色即成。

4.豬肉可直接享用，或放在已切件的豆腐上，隔水蒸5分鐘便告完成。

貼士
•爆炒時習慣會落油，但如果是豬肉這些油份豐富的肉類則應省卻此步驟，因為豬肉乾煎一會便會出油。若嫌油份太多可以倒走，吃起來會較清爽。

■以瓦煲焗煮稱之為煀，煀雞可令外皮更香，藏在雞腔內的金針雲耳，則令雞肉更加嫰滑。
■以瓦煲焗煮稱之為煀，煀雞可令外皮更香，藏在雞腔內的金針雲耳，則令雞肉更加嫰滑。
2.瓦煲煀雞
材料

•雞（約兩斤）1隻
•雲耳及金針各半両
•紅棗8粒
•大頭菜1片
•葱（切段）3條
•薑4片
•老抽半湯匙
•油適量
•水1公升
•粗鹽3湯匙
•紹酒４湯匙

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大頭菜
■南海菜很喜歡用帶鹹味的醃菜，醃製大頭菜既鹹且鮮，切少許加入湯水或蒸煮，可以增添鹹香。南海平沙島是盛產醃製大頭菜的地區。

金針
■金針即萱草，又叫黃花菜，曬乾後帶有甘甜味，是南海菜中經常用到的乾菜。浸軟後可以打成繩結，賣相更顯精緻之餘，也能增加口感。
醃料

•薑絲少許
•油、生抽、糖及紹酒各１湯匙
•生粉半茶匙


做法
1.切去雞尾，清洗乾淨。先於密實袋中加入粗鹽和水，再放入雞，密封後放進雪櫃醃1小時。


2.先把雲耳及金針浸軟，金針可打成小結，並把大頭菜切成幼條。加入醃料然後拌勻以上材料，填入雞腔，外皮掃上老抽上色。


3.在瓦煲底掃油，鋪上竹墊，並把雞放在葱段和薑片上面，雞背朝天，澆上少量紹酒。蓋好，大火煮滾後轉細火煲30分鐘，再熄火焗10分鐘。取出，把雞斬件即成。

貼士
•一般人會以食鹽直接塗抹雞身醃味，但若以鹽水來「濕醃」雞肉，可令雞肉保持水份又入味，效果會比乾醃更好。

■不加入粘米粉，可說是芋頭糕的輕盈版，蒸過的芋頭又粉又綿，剛做好時熱氣騰騰最為美味。
■不加入粘米粉，可說是芋頭糕的輕盈版，蒸過的芋頭又粉又綿，剛做好時熱氣騰騰最為美味。
3.香蒸芋茸
材料

•芋頭1斤
•臘肉4両
•蝦米1両
•鹽半茶匙
•糖1湯匙
•冬菇浸軟5隻
•生抽/熟油/葱花各適量



芋頭
■李太說回南海家鄉時，看到家家戶戶門前都放着芋頭薯仔等根莖類植物，所以常見於各種菜式，一般配搭香口的食材，如臘肉或醬爆肉等。

臘肉
■每逢秋冬時分自家製的臘肉，在一年四季的飯桌上都可看到其身影。臘肉要肥瘦相間，太瘦會不夠香，只要在烹煮前酌量切去肥膏即可。

做法
1.芋頭去皮後刨粗絲。


2.把臘肉切成薄片，蝦米浸軟，冬菇切粒。


3.將臘肉、冬菇及蝦米加入芋頭絲中，跟鹽和糖拌勻。把拌好的芋頭絲放入碟中，不要壓得太實，再用筷子插幾個孔。

4.蓋好，大火，隔水蒸20分鐘，取出淋上熟油及生抽，撒些少葱花以增色相即成。

5.如果一餐吃不完，亦可壓成小圓餅，放入易潔鑊中，加少許油煎香製成芋頭餅。

貼士
•芋絲要刨粗絲，若然刨得太幼，蒸熟後會太腍，化成芋頭茸便失去口感。

■江孔殷，又稱江太史，太史五蛇羹正是江家名菜。黑白圖片
■江孔殷，又稱江太史，太史五蛇羹正是江家名菜。
黑白圖片
南海兩大粵菜代表
提起粵菜，都離不開「南番順」，即從前的南海縣、番禺縣和順德縣，三地同處珠江三角洲的有利位置，乃物產豐盛的魚米之鄉。當中南海更是民國初年兩大粵菜代表：譚家菜及太史菜的起源地。其後譚家菜北遷後，融合各系成官府菜；南海江太史公則仍保持粵菜特點，乃羊城食壇第一家。

cwc

清末民初南海版圖很大.廣州市郊都歸南海.解放土改後多次更改,大部份地區劃歸廣州.家父母碑石皆刻廣東南海,鄉間則現屬廣州.他日骨灰祇好撒海,否則藉貫都唔清楚,失禮祖先.