在水中加鐵器可令蜆吐沙?
蜆買回家後,在盆中加鹽水,蜆用筲箕盛載才放入盆中,鹽水高度要蓋過蜆。使用筲箕目的是令沙沉澱後,防止蜆吸水時再吸入沙。」
至於加鐵器在水中,有傳是金屬消耗水中氧氣,導致蜆缺氧而加速呼吸及吐沙,針對缺氧說法,其實不合理:鐵氧化(導致生鏽)過程需要氧氣,但氧化需時,而且大自然空氣中含20%氧氣,氧氣會不斷溶於水中。相反,將金屬放在水中,水或會受金屬污染,不建議這樣做。推介在鹽水中加粟粉或麵粉,「蜆呼吸時會吸入粟粉,令其受刺激而吐出不潔物及沙」。市民買蜆後,加入適量鹽水,水蓋過蜆,水與鹽的比例約1:10,再加入粟粉或麵粉攪拌,分量約水的1/4,蜆不久便會吐沙。
熟蜆殼緊閉不宜食用?
從小到大阿媽教落﹕「熟蜆不開不要吃,因為是死蜆」,正確嗎?
熟蜆蜆殼不打開,有可能是在煮的過程,閉殼肌仍在繃緊狀態,所以才沒有打開或只微微打開。不過,有些熟蜆殼緊閉,的確可能在煮之前已經死了,閉殼肌硬化,所以煮熟後不會打開。蜆(或貝類海產)是攝取水中的浮游有機物生存,此濾食習性容易令蜆受微生物感染、重金屬或毒藻污染而死亡,儘管烹調時間足夠,不開殼的熟蜆不建議食用。」
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