紅燒炆元蹄

楊管

紅燒炆元蹄

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炆煮菜式裏有不少意頭菜，例如今集資深粵菜大廚鍾錦榮師傅教授的紅燒炆元蹄便是其一。

元蹄即是豬的前肘，即我們稱為豬手的部位。上海或外省會取其肘子位置炮製，廣東就會原隻豬手上枱，有頭有尾，代表家肥屋潤、橫財就手之意。這道菜式做法不複雜，只是需要花點時間慢炆45分鐘，就能煮出軟腍鬆化的元蹄，適合老人家或小朋友進食。想賣相豐富一點，可配上綠色菜蔬，就能成為宴客菜式了。

材料：
豬手 1隻(約2斤重)
葱 2條
薑 1件
香葉 5片
桂片 1片
八角 4至5粒
蒜頭 4瓣
乾葱 4粒

做法：
1.預備一鍋大滾水，下元蹄汆水約四至五分鐘，清除血水雜質，盛起，放進一個高鍋中。
2.薑拍扁，切開一半；乾葱拍扁；葱切段，備用。
3.熱鑊下少許油，先爆香薑，接着爆蒜及乾葱，爆至金黃色，接着放葱進去再爆炒，然後放香料桂皮、八角及香葉，爆炒大約10秒後，再加入冰糖。
4.爆香冰糖變金黃色後，加水煮滾，再倒入放了元蹄的鍋中炆煮。先大火滾起，
轉中慢火炆45分鐘。
5.熄火焗20分鐘 ，令肉質鬆化軟嫩入味入色，即可把元蹄夾起。
6.接着湯汁加入生粉水埋芡，煮至有少少玻璃芡的效果後，淋在元蹄上，就完成了這道紅燒元蹄了。

貼士：傳統做法是下冰糖進去同炆，但下糖先爆香，可取冰糖的焦香味及金黃色，炆時就不需要再下老抽調色了。

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