潮州粥$10

潮州人省儉節用，素來聞名。
林百欣生前以魚柳包當午餐，首富李嘉誠說過他的衣物都穿上十年八載，潮州人再富貴，基因裏還是有節省慳儉的本性。
在飲食上尤其可見一斑。雖然潮州人會一擲千金吃一碗牙籤粗的潮州翅、吃一片啖啖金的堂灼螺片，可是日常生活，他們求的不多。一碗糜，幾道鹹雜，唏哩呼嚕扒進肚子，便是潮州人最安心自在的一頓飽餐。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威、劉永發

先來學一個字：「糜」（讀：微）。
糜，就是我們說的潮州粥。稱呼它為「糜」比「粥」恰當，因為潮州粥的概念跟我們廣東粥的形象相去甚遠。《隨園食單》寫道，「水米融洽，柔膩如一」，是為粥。廣東人煲粥，要煲得米花爆開，綿滑順喉，與水難分彼此。在潮州人看來，廣東粥是矜嬌之物，吃不飽肚子。

潮州人的糜，一如怒漢，原始、粗獷。抓一大把米，放在滾水內煲至剛爆開便熄火，加蓋讓熱力把米焗熟，比起廣東粥的細火慢熬省柴火得多。那樣子煲出來的糜，也特別稠杰，米粒仍粒粒分明，吃來飽肚，幹活也不會手軟腳軟，但比起吃白飯卻省米多了。

醃蘿蔔片　$32一斤（a）
■蘿蔔切成薄片，口感輕爽。

熟麻葉　$40一斤（a）
■黃麻是一種很粗糙的葉，可以用來做麻繩。潮州人卻喜歡把這種粗生的葉子醃來吃，質感粗，但葉味濃郁，類似番薯葉的質感。

生醃螄蚶　$48一斤（a）
■以魚露、蒜、辣椒把螄蚶浸醃，鹹香又爽脆鮮甜。

酸甜鹹菜粒　$24一斤（a）
■自家調味，交貨給不少潮州酒家，爽脆酸甜。

菜脯粒　$28一斤（a）
■菜脯即是蘿蔔乾切粒，吃來爽爽脆脆，帶點辣味。

繞魚仔　$20/4両（a）
■潮州盛產的小魚，腥腥鮮鮮，魚味十足。

生醃膏蟹仔　$32一樽（a）
■以醬油、辣椒、蒜頭生醃，蟹仔細細，拆開來卻滿滿是甘香蟹膏。

烏欖　$36一斤（a）
■潮州人最愛的鹹雜，以鹽水醃之，鹹勁十足，欖味濃郁，非潮州人未必吃得慣。

南薑欖　$28一斤（a）
■以南薑醃的欖，染了黃色，味道溫和，鹹香並重。

欖角　$28一斤（a）
■另一烏欖的製法，醃得較久，除了下糜，亦可用來蒸魚。
糴米焗熟　用筷子扒糜
好吃的糜，應該像陵發的出品。
愛吃打冷的人，應該都認識陵發。陵發有六十年歷史，第一代在新填地街街邊經營打冷牌檔，第二代入舖後還是在新填地街，佔據了街頭三間相連舖位，晚晚座無虛席。幾十年的滷水、依古法烚熟而不是蒸熟的魚飯、大大粒蠔仔的蠔餅……提起已經令人流口水。這兒的糜，更是誇啦啦兼頂呱呱。
白雪雪的一碗，舀時先

潮州人有句老話，「燒糜損菜」。燒就是熱的意思，就是說熱的糜因為不能大口大口吞，一定會損耗更多下糜的鹹菜。潮州人的節儉功夫還真是極致！所以潮州人吃糜，從不滾燙的吃，而是放至微溫還熱的溫度，靠到嘴邊不會燙口。「我們也不用匙羹吃糜，而是以筷子撥入口，像扒飯一樣，所以你看看，潮州人吃糜就像日本人吃拉麵一樣，食到『時呢sir輪』！」南哥笑說。

■南哥生於傳統潮州家庭，一碗糜，兩道鹹菜，便是一頓。見南哥吃糜，不用匙羹，用筷子三扒兩撥便可以，是潮州人才懂得的功夫。

■陵發已有60年歷史，傳至第二代由魏家三兄弟接手。

■舀糜的方法講究，先舀米，再加米水，保證米多水少夠飽肚。

■糜不能放太久，否則米吸水多易變糊，所以陵發每晚分四、五次來煮糜。

■現已轉用珍珠米來煮糜，黏性夠。

■煮糜的要點在於「焗」。煲至米花剛開便熄火焗，米才吸水而不爛。
■劉麗貞是汕尾人，10歲已跟隨舅父學做鹹雜。
■劉麗貞是汕尾人，10歲已跟隨舅父學做鹹雜。
糜與鹹雜　秤不離砣
剛才不是說過有句諺語「燒糜損菜」嗎？那個「菜」，指的就是鹹雜。
鹹雜是指各式各樣下糜用的醃菜。從前沒有雪櫃，又不想浪費食物，潮州人便把各式菜頭菜尾以及大量當造的海產醃製好，可以保存更久，隨時想吃便吃。鹹雜種類繁多，從菜頭到樹葉到只有尾指大小的小魚，統統都可以做成鹹雜；從鹽醃、魚露醃、糖醃、辣椒醃，口味不一而足；從爽脆鮮甜到腍硬鹹香，味道變化萬千。
從前潮州人會在家自醃鹹雜，現在大家懶花時間了，都到潮州雜貨店去買。九龍城是潮州雜貨的重鎮：元合、潮發，我喜歡逛的是葉盛行。葉盛行的鹹雜堪稱全港最齊全，超過五十款。而且他們是老字號，自設工場製鹹雜，很多有名的潮州酒家如百樂、佳寧娜、樂口福、創發都是向他們取貨。老闆劉麗貞把店子交給兒子打理後，店舖變得更現代化，鹹雜都可散買或一小樽買，還大方任客人試食，正好方便我這些愛吃潮州菜又不太懂得的人先試後買。
鹹雜的種類可真多。
蔬菜類中最受潮州人歡迎的是鹹菜，即是醃好了的芥菜頭，切成粒粒，調味，酸甜適中。菜脯，即是蘿蔔乾，爽口清脆。麻葉，纖維粗糙，卻菜味濃郁。潮州人也好喜歡烏欖，鹹勁十足，可以叫人灌下一大口糜！
海鮮類的鹹雜選擇亦多，因為潮汕地方臨海，海產豐富。小小的繞魚仔，炒好加辣椒，香香辣辣，平時下酒用也一流。熟魷魚仔，鹹香有致，個頭肥大。最愛生醃螄蚶，以醬油、魚露、辣椒、蒜頭醃製，很多人怕生不敢吃，實在打開來，一口啜進嘴巴，鮮甜鹹香兼而有之，滿口都是螄蚶鮮甜的汁液和爽脆的肉質，好味到暈。
除了就這麼吃，潮州人亦會以鹹雜來做菜，像鹹菜門鱔、菜脯煎蛋、燜春菜等都是以鹹雜入饌的常見打冷菜式，一樣是配糜吃的好選擇。
你說這些白糜鹹雜都是下欄菜不值錢嗎？是的，但潮州人卻有本事把它們弄得滋味，弄得獨特。
難怪潮州人再大富大貴，總會有一刻，只想要家鄉的幾小碟鹹雜，一碗白糜。這是他們的comfort food。

專用葵斗碗　財丁興旺
一般潮州飯店盛糜，都是用這藍色花碗。這碗名叫葵斗碗，又稱興旺碗，是潮汕和客家地區最常用的食器。葵斗碗個頭大，瓷粗、壁厚，很耐用也不怕燙，很配合潮州人刻苦耐勞的民族性。碗身上的兩組竹花形狀，其實是兩個象形字，分別為「丁」（中）和「興」（右），每呷一口糜，都是對家庭財丁興旺的祝福。

白糜以外　還有香糜
糜，其實不只白糜，還有香糜，就是有味有料的糜，加肉的稱肉糜，加魚的稱魚糜，加蛋的稱卵糜。香港最常見的蠔仔粥，就應該稱之為蠔糜。可是這種糜，跟白糜的做法不一樣。蠔仔粥是將飯洗水後加上湯加料滾成，跟傳統的潮州白粥不一樣。

潮州人再富貴  有節省慳儉的本性   二十幾歲時  潮州朋友影响我  一生受用