一餸一故事：金錢雞無雞

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■肥瘦相間和雞肝串起之後，一串大約有十件，塗上蜜糖入爐燒至全熟，用高溫猛火燒得通透至融為一體。

眾所周知，金錢雞並無雞之實。這道來自順德的名菜，是由一塊瘦豬肉、一塊雞肝及一塊肥豬肉組成，傳統做法是用長鐵針串起來燒烤，因為塊塊狀如金錢，故稱為「金錢雞」。在戰後貧困的年代，雞及燒味屬昂貴食材，燒味店便將下欄物資收集下來，成為窮人恩物，據說將此菜名為「雞」，是當時人們「自己

■古法金錢雞以肥豬肉、瘦肉和雞肝疊起來燒製，上碟時油潤豐腴。每件$30（需預訂）
■古法金錢雞以肥豬肉、瘦肉和雞肝疊起來燒製，上碟時油潤豐腴。每件$30（需預訂）
技巧比燒乳豬複雜
現在只在很少老酒樓找到這道菜，其中位於新蒲崗的得龍便可吃到。店沿用傳統製法，將瘦肉（肉眼）、雞肝及冰肉切成金錢狀後，以長鐵針梅花間竹串成，每三塊之間便附以一塊薑片隔開，塗上蜜糖入爐燒至全熟，此時豬油香與蜜糖融為一體，是一份甘腴香潤的味覺回憶。老闆曾國生說：「金錢雞選料講究、製作耗時，加上技巧比燒乳豬等更複雜，所以很少人願意花工夫做，已漸漸被淘汰。」食金錢雞，原以為與最能解膩的普洱茶是絕配，他卻建議配上入口乾身的紅酒，除了令紅酒入口更順滑，更可解油膩感。

解構金錢雞

薑片
■燒時除了可隔開原件的金錢雞外，薑汁亦可解膩。

瘦肉
■使用肉眼部份，沒半點多餘肥膏。

雞肝
■只選用最嫩滑的部份，面積只佔其一半，顏色帶黃，入口幼細。

肥豬肉
■選用五花腩最頂層的部位，用糖醃了一星期至半透明的「冰肉」，入口即化。
得?大飯店
新蒲崗?????????????本帖最後由 justnot1989 於 2014-08-04 14:28:37 編輯