■古法金錢雞以肥豬肉、瘦肉和雞肝疊起來燒製,上碟時油潤豐腴。每件$30(需預訂)
■古法金錢雞以肥豬肉、瘦肉和雞肝疊起來燒製,上碟時油潤豐腴。每件$30(需預訂)
技巧比燒乳豬複雜
現在只在很少老酒樓找到這道菜,其中位於新蒲崗的得龍便可吃到。店沿用傳統製法,將瘦肉(肉眼)、雞肝及冰肉切成金錢狀後,以長鐵針梅花間竹串成,每三塊之間便附以一塊薑片隔開,塗上蜜糖入爐燒至全熟,此時豬油香與蜜糖融為一體,是一份甘腴香潤的味覺回憶。老闆曾國生說:「金錢雞選料講究、製作耗時,加上技巧比燒乳豬等更複雜,所以很少人願意花工夫做,已漸漸被淘汰。」食金錢雞,原以為與最能解膩的普洱茶是絕配,他卻建議配上入口乾身的紅酒,除了令紅酒入口更順滑,更可解油膩感。
解構金錢雞
薑片
■燒時除了可隔開原件的金錢雞外,薑汁亦可解膩。
瘦肉
■使用肉眼部份,沒半點多餘肥膏。
雞肝
■只選用最嫩滑的部份,面積只佔其一半,顏色帶黃,入口幼細。
肥豬肉
■選用五花腩最頂層的部位,用糖醃了一星期至半透明的「冰肉」,入口即化。
得?大飯店
新蒲崗?????????????本帖最後由 justnot1989 於 2014-08-04 14:28:37 編輯