三招製作靚油條
混合
在不銹鋼盆中放進清水,加入白麵粉、高筋麵粉、發粉、鹼水和麵種搓成麵糰,放置室溫自然發酵半小時。
斬麵
將麵糰切成條狀,每條麵條長短粗幼相同。
拉扯
將兩條麵條取出合起,輕力拉長後,放入油鐵鑊炸,其間不時翻動,約15分鐘便大功告成。
老派炸兩 竹笪布拉是重點
以新鮮腸粉包裹油條的炸兩,是南方獨有的食法,由廣州小茶居「嚼荷仙館」所創。據說1940年廣州淪陷,當時物資短缺,為了讓食客花最少錢,卻可同時吃到腸粉及油條,炸兩應運而生。好的炸兩除了要用新鮮的油條,還要配合即叫即做的米漿布拉腸粉,才能相得益彰。位於大坑的老字號粥店康記是小店格局,連空調亦沒有,街坊生意堅持自家製,油器不用來貨,每日凌晨4時由老闆陳漢斌夫婦二人輪流搓製。即拉腸粉則由85歲的老父陳伯一手包辦,三十年來米漿都是自家磨製,用上大陸的紅三喜粘米,雖算不上貴格,但做出來的質感較滑。陳伯每天都會站在門口的腸粉蒸櫃,在竹笪放上蒸熟的粉皮,用布一拉,稍為放涼便把粉皮捲上油條。由於竹笪較疏氣,出來的腸粉便不怕沾上倒汗水而變腍,是傳統老派製法。「炸兩最緊要粉皮夠薄,否則吃不出油條的香脆質感。布拉腸粉才夠薄,還要即叫即拉,新鮮才是最好味。」陳伯邊拉邊說。
蔡瀾都讚 牛脷酥與鹹煎餅
所謂「油器三寶」,除了油條,還有牛脷酥與鹹煎餅。兩者的麵糰製法與油條大致相同,只是在搓麵糰時,前者會加上鹽,後者則加白糖。牛脷酥據說是改良自蘇州的牛舌酥,廣東人忌「舌」(音似蝕),故為好意頭改為「脷」;而買少見少的鹹煎餅,最大特點是加入了甜中帶鹹的南乳。兩者用上相同的甜麵糰,師傅搓牛脷酥時,大多會將頭尾剩餘的麵糰做鹹煎餅,兩者原是同根生。牛脷酥的做法則略複雜點,只見陳漢斌將麵糰揉好後,放置半小時再揉叠一次,把麵糰擀壓成長條,包住糖餡,然後再待半小時,把長條壓扁切條後,放進油鑊中反覆炸至金黃,更見香甜酥脆,蔡瀾亦曾大讚其牛脷酥及鹹煎餅味道佳。
炸兩$10(b)
■布拉腸粉仍沿用竹笪,令粉皮不易變腍,令包裹炸兩外層的粉皮更薄。
■85歲的父親陳伯每天站在門外,即拉腸粉和做炸兩,用的是老派製法。
牛脷酥$8(b)
■摺叠三層,口感軟腍帶鬆。
鹹煎餅$8(b)
■南乳味香,蔡瀾曾大讚好味。
油器之秘密
麵種
傳統油器不用自發粉或俗稱「臭粉」的膨脹劑,而是已發酵的「麵種」。材料很簡單,只有白麵粉及水,師傅依經驗和天氣調校比例。每日在麵粉底中加入新麵種,成品才煙韌可口。
麵粉
麵糰要混合高筋及白麵粉,德發和康記均用上日本麵粉。德發老闆娘說:「曾用台灣和內地麵粉,但不是炸出來不夠金黃,便是口感不夠鬆化。日本麵粉雖較貴,但質素較高。」