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michellepoon 發表於 2012-3-28 17:49:35 霉豆渣是中國較多地區的古早產品，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發酵而製成的一種副食品。其發酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣遊離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養豐富的風味豆製品。 製作方法 1清漿: 豆腐渣1份，約加水2倍，並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣溫高低有關，氣溫高則時間短；氣溫低則時間長，一般在24小時左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。 2壓榨: 將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設備，壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量餘水流出。 3蒸料: 將已經過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰後，將豆渣搓散，疏鬆地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽後酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。 4攤晾: 熱豆渣出鍋，置乾淨竹席上攤晾至常溫。 5成型: 將散豆渣裝入木制小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然後碗口朝下，輕輕扣出。 6霉制: 霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無底，每隔3～5釐米有固定竹質橫條，橫條上豎放乾淨單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2釐米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一隻，將其靜置霉房保溫發酵。早春、晚秋季節，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發酵算起，間隔1～3天(室溫高，時間短；室溫低，時間長)後，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內溫度上升到20℃以上，就需進行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過1～2天茸毛由純白色變為淡紅黃色，即可出箱，霉豆渣製成。霉制週期冬季稍長，春、秋較短。 食用方法 將霉豆渣切成1釐米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發水分。然後按食用的習慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒後即可食用。 |
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